प्रसंस्करण, पाचन, रक्त शर्करा नियंत्रण और दीर्घकालिक रोगों के संदर्भ में वैज्ञानिक विश्लेषण
स्वास्थ्य शिक्षा श्रृंखला | स्वदेशी हेल्थ रिसर्च इंस्टीट्यूट
परिष्कृत स्टार्च (Refined Starches) ऐसे कार्बोहाइड्रेट स्रोत होते हैं जिन्हें प्राकृतिक अनाज, कंद या अन्य स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों से प्राप्त करने के बाद औद्योगिक प्रसंस्करण (Industrial Processing) के माध्यम से उनकी मूल संरचना से काफी हद तक परिवर्तित कर दिया जाता है। इस प्रक्रिया के दौरान अनाज या खाद्य पदार्थ के फाइबर (Dietary Fiber), विटामिन, खनिज (Minerals), फाइटोन्यूट्रिएंट्स (Phytonutrients) तथा अन्य जैव सक्रिय यौगिकों (Bioactive Compounds) का एक बड़ा हिस्सा हटा दिया जाता है, जबकि मुख्य रूप से स्टार्च या कार्बोहाइड्रेट भाग को सुरक्षित रखा जाता है।
सरल शब्दों में, परिष्कृत स्टार्च वह स्टार्च है जो प्राकृतिक खाद्य पदार्थों से पोषण संबंधी अनेक लाभकारी तत्वों को हटाकर केवल ऊर्जा प्रदान करने वाले कार्बोहाइड्रेट के रूप में बच जाता है।
परिष्कृत स्टार्च कैसे बनाया जाता है?
अनाज या स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के प्रसंस्करण के दौरान उनकी बाहरी परत (Bran) और अंकुर (Germ) को हटा दिया जाता है। इन भागों में अधिकांश फाइबर, विटामिन बी समूह, आयरन, मैग्नीशियम, जिंक तथा एंटीऑक्सीडेंट पाए जाते हैं।
इसके बाद शेष भाग, जिसे मुख्यतः एंडोस्पर्म (Endosperm) कहा जाता है, को पीसकर या संसाधित कर शुद्ध स्टार्च या सफेद आटा तैयार किया जाता है।
इस प्रक्रिया के परिणामस्वरूप:
फाइबर की मात्रा कम हो जाती है।
सूक्ष्म पोषक तत्वों की कमी हो जाती है।
ग्लाइसेमिक इंडेक्स बढ़ जाता है।
पाचन और अवशोषण की गति तेज हो जाती है।
परिष्कृत स्टार्च के प्रमुख स्रोत
आधुनिक खाद्य उद्योग में उपयोग होने वाले परिष्कृत स्टार्च के प्रमुख स्रोत हैं:
मक्का (Corn)
कॉर्न स्टार्च
मॉडिफाइड कॉर्न स्टार्च
गेहूं (Wheat)
मैदा (Refined Wheat Flour)
सफेद ब्रेड
चावल (Rice)
पॉलिश किया हुआ सफेद चावल
राइस स्टार्च
आलू (Potato)
आलू स्टार्च
इंस्टेंट आलू उत्पाद
टैपिओका (Tapioca)
टैपिओका स्टार्च
खाद्य गाढ़ापन बढ़ाने वाले उत्पाद
शरीर में परिष्कृत स्टार्च का पाचन
परिष्कृत स्टार्च अत्यधिक प्रसंस्कृत होने के कारण बहुत तेजी से टूटकर ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है।
जब इसका सेवन किया जाता है:
पाचन एंजाइम स्टार्च को शीघ्रता से तोड़ते हैं।
ग्लूकोज तेजी से रक्त में प्रवेश करता है।
रक्त शर्करा (Blood Glucose) अचानक बढ़ती है।
अग्न्याशय (Pancreas) अधिक मात्रा में इंसुलिन स्रावित करता है।
ऊर्जा का तीव्र उतार-चढ़ाव महसूस हो सकता है।
इसी कारण परिष्कृत स्टार्च युक्त खाद्य पदार्थ खाने के बाद व्यक्ति को जल्दी भूख लग सकती है।
ग्लाइसेमिक इंडेक्स और ग्लाइसेमिक लोड
परिष्कृत स्टार्च वाले अधिकांश खाद्य पदार्थों का ग्लाइसेमिक इंडेक्स (Glycemic Index - GI) उच्च होता है।
उच्च GI वाले खाद्य पदार्थ:
रक्त शर्करा को तेजी से बढ़ाते हैं।
इंसुलिन प्रतिक्रिया को बढ़ाते हैं।
दीर्घकाल में इंसुलिन प्रतिरोध (Insulin Resistance) को बढ़ावा दे सकते हैं।
यह स्थिति टाइप-2 मधुमेह और मेटाबोलिक सिंड्रोम के विकास में योगदान कर सकती है।
आंतों के स्वास्थ्य पर प्रभाव
क्योंकि परिष्कृत स्टार्च में फाइबर की मात्रा कम होती है, इसलिए यह आंतों के स्वास्थ्य पर भी प्रभाव डाल सकता है।
फाइबर की कमी से:
कब्ज की समस्या बढ़ सकती है।
लाभकारी आंत जीवाणुओं (Gut Microbiota) का संतुलन प्रभावित हो सकता है।
बड़ी आंत की सुरक्षा कम हो सकती है।
इसी कारण उच्च फाइबर वाले साबुत अनाजों की तुलना में परिष्कृत स्टार्च कम लाभकारी माना जाता है।
मोटापा और मेटाबोलिक रोगों से संबंध
अनेक अध्ययनों से संकेत मिलता है कि परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट और परिष्कृत स्टार्च का अत्यधिक सेवन निम्न स्थितियों से जुड़ा हो सकता है:
मोटापा (Obesity)
बार-बार रक्त शर्करा और इंसुलिन में उतार-चढ़ाव भूख को बढ़ा सकता है।
टाइप-2 मधुमेह
लगातार उच्च इंसुलिन प्रतिक्रिया इंसुलिन प्रतिरोध को जन्म दे सकती है।
मेटाबोलिक सिंड्रोम
पेट का मोटापा
उच्च रक्तचाप
असामान्य लिपिड स्तर
उच्च रक्त शर्करा
का समूह।
हृदय रोग
दीर्घकालिक मेटाबोलिक असंतुलन हृदय रोगों के जोखिम को बढ़ा सकता है।
कैंसर से संभावित संबंध
हाल के कुछ शोधों में पाया गया है कि अत्यधिक परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट युक्त आहार:
क्रोनिक इंफ्लेमेशन (Chronic Inflammation)
इंसुलिन प्रतिरोध
हाइपरइंसुलिनेमिया (Hyperinsulinemia)
को बढ़ावा दे सकता है।
ये सभी कारक कुछ प्रकार के कैंसर, विशेष रूप से:
कोलोरेक्टल कैंसर
स्तन कैंसर
अग्नाशय कैंसर
के जोखिम से जुड़े पाए गए हैं।
हालांकि इस विषय पर अभी और अनुसंधान की आवश्यकता है।
परिष्कृत स्टार्च और साबुत अनाज में अंतर
| विशेषता | परिष्कृत स्टार्च | साबुत अनाज |
|---|---|---|
| फाइबर | बहुत कम | अधिक |
| विटामिन | कम | अधिक |
| खनिज | कम | अधिक |
| ग्लाइसेमिक इंडेक्स | उच्च | अपेक्षाकृत कम |
| तृप्ति (Satiety) | कम | अधिक |
| पाचन गति | तेज | धीमी |
बेहतर विकल्प क्या हैं?
स्वास्थ्य विशेषज्ञ निम्न विकल्पों को प्राथमिकता देने की सलाह देते हैं:
साबुत गेहूं
ओट्स
जौ (Barley)
बाजरा
रागी
ज्वार
ब्राउन राइस
क्विनोआ
दालें और फलियां
ये खाद्य पदार्थ फाइबर, विटामिन और खनिजों से समृद्ध होते हैं तथा रक्त शर्करा नियंत्रण में बेहतर माने जाते हैं।
खाद्य लेबल पर पहचान
यदि किसी उत्पाद की सामग्री सूची में निम्न शब्द दिखाई दें, तो वह परिष्कृत स्टार्च का स्रोत हो सकता है:
Corn Starch
Modified Food Starch
Refined Wheat Flour
White Flour
Rice Starch
Potato Starch
Tapioca Starch
निष्कर्ष
परिष्कृत स्टार्च आधुनिक खाद्य उद्योग में व्यापक रूप से उपयोग होने वाला कार्बोहाइड्रेट स्रोत है, जिसे प्राकृतिक अनाजों और कंदों से प्राप्त कर प्रसंस्करण के माध्यम से तैयार किया जाता है। यद्यपि यह ऊर्जा का त्वरित स्रोत प्रदान करता है, लेकिन फाइबर, विटामिन और अन्य पोषक तत्वों की कमी के कारण इसका अत्यधिक सेवन मोटापा, मधुमेह, मेटाबोलिक सिंड्रोम और कुछ कैंसरों के बढ़े हुए जोखिम से जुड़ा हो सकता है। संतुलित स्वास्थ्य के लिए परिष्कृत स्टार्च की बजाय साबुत अनाजों और प्राकृतिक खाद्य पदार्थों को प्राथमिकता देना अधिक लाभकारी माना जाता है।
